夾層鍋又名蒸汽鍋、夾層蒸汽鍋、蒸煮鍋。以一定壓力的蒸汽為熱源(也可選用電加熱、燃氣加熱、電磁加熱)，夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。

　　夾層鍋的使用，首先要確保設備的清潔，清潔方法如下：
　　清潔頻度：使用前、后清潔1次。更換品種前應*清潔1次。特殊情況隨時清潔。
　　清潔工具：水桶、毛刷、清潔布、橡膠手套。
　　清潔劑：雕牌洗滌劑。消毒劑：75%乙醇溶液。
　　清潔消毒方法：打開排水閥、排氣閥排凈夾層內水、汽后關閉。
　　內腔的清潔：打開出料閥，用飲用水沖洗鍋內殘余廢料入廢物貯器內。毛刷蘸清潔劑刷洗夾層鍋的內壁，以及攪拌器的刀葉、刀座，直至無殘留物為止。用飲用水沖凈鍋內殘余清潔劑。用干清潔布擦拭1遍。
　　外壁的清潔：用飲用水清潔夾層鍋外壁、減速機外殼以及不銹鋼上蓋、肢腳。污垢堆積處用清潔劑擦拭，并用濕清潔布擦去殘余清潔劑。用干清潔布擦拭1遍（包括：壓力儀表、電源開關）。用75%乙醇溶液擦拭攪拌器的刀葉、刀座，以及夾層鍋內腔壁包括不銹鋼上蓋消毒1遍。
　　夾層鍋在使用中應注意：
　　1、對于安全閥，可根據(jù)用戶自己使用蒸氣的壓力，自行調整。
　　2、停止進氣后，應將鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。
　　3、進汽管和出水管接頭漏汽，當選緊螺帽不解決問題時，應添加或更換填料。
　　4、蒸氣鍋在使用過程中，應經常注意蒸氣壓力的變化，用進汽閥適時調整。
　　5、進汽時應緩慢開啟進汽閥，直到需用壓力為止，冷凝水出口處的截止閥，如裝有疏水器，應始終將閥門打開；如無疏水器，則先將閥門打開,直到有蒸氣溢出時再將閥門關小,開啟程度保持在有少量水汽溢出為止。
　　6、電加熱夾層鍋和攪拌式夾層鍋，每班使用前，應在各轉動部位加油；攪拌式夾層鍋鍋體面上的部件，建議采用熟菜油；其它各處均采用30#--40#機械油。